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¿Es cierto que los tomates ya no saben igual?

Hay ciertos aspectos que con el paso del tiempo van mejorando, por ejemplo, la tecnología. Sin embargo, hay otros, que al echar la vista atrás provocan un sentimiento de añoranza por su anterior versión. Esto ocurre con frecuencia con los tomates ya que recientemente se han podido escuchar quejas de sus consumidores acerca de su sabor. Pero, ¿es cierto que los tomates ya no saben a tomate?

La gran parte de los tomates que se consumen hoy en día son variedades comerciales modernas, productivas, y con una mayor resistencia a hongos y virus. Con esto, se logra un mayor tiempo de conservación del alimento pero también, se altera el sabor del tomate siendo ahora peor que las variedades tradicionales.

El sabor que se percibe del alimento es la combinación del gusto y el olor, aunque por regla general el olor suele tener una mayor influencia pero depende de cada persona. Los compuestos químicos responsables del sabor de un tomate dependen de varios factores. Entre ellos, influyen la variedad, la cantidad de abono, la salinidad del agua de riego, que se haya cultivado en suelo o sustrato, que haya crecido al aire libre o en invernadero, el estado de maduración de su recolección y su manipulación, transporte y conservación hasta que los frutos son consumidos.

“Las variables que influyen en el sabor de los tomates son muchas y algunas están enfrentadas”, explica el profesor del área de Genética de la UMH, Santiago García. “Las condiciones de cultivo y el momento de la recolección tienen tanta importancia o más que la variedad. Y se ha de conseguir un equilibrio en el que los consumidores hemos de entender que existen limitaciones” añade García. Además, el experto hace hincapié en que en la actualidad se dispone de conocimientos suficientes para conseguir unos frutos de buena calidad a un precio razonable. Y, por tanto, recuperar el sabor de los tomates tradicionales, al menos en parte, es posible.

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